Radicchi, Tardivo o Variegato?

Caratteristiche e ricette

Questi sono tra i più pregiati Radicchi, entrambi si fregiano della denominazione IGP (identificazione geografica protetta), entrambi esigono una particolare cura, vediamo alcune caratteristiche.

Radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco è una verdura tipica dei mesi freddi, da non farsi mancare nella tavola d’inverno. È proprio il freddo la condizione che lo rende un ingrediente a dir poco straordinario. Necessita delle basse temperature prima di tutto per assumere i suoi peculiari colori e poi per stimolare croccantezza e sapore.

Le operazioni di semina e raccolta, seppur coadiuvate dal fondamentale aiuto tecnologico, vengono ancor oggi praticate a mano. Tutto ha inizio nel pieno dell’estate quando il terreno, verso la fine di giugno, viene preparato per la semina. 

Il radicchio che viene raccolto risulta verde e risulta tutt’altro che candido. Necessita dunque di un processo chiamato imbianchimento o forzatura, una fase importante, antica, frutto del sapere della tradizione e assolutamente naturale.

Attraverso l’esclusivo uso sapiente dell’acqua, questa operazione trasforma il colore del cuore del radicchio da verde a bianco crema con screziature rosso-violacee. Una pratica antica, scoperta quasi per caso dagli agricoltori e divenuta una delle fasi fondamentali nella produzione di questi ortaggi invernali.

Radicchio Tardivo di Treviso

Il Radicchio Tardivo di Treviso è un prodotto molto pregiato e costoso (dai 6 ai 10 euro al kg, mediamente), ma sapendo la laboriosità della lavorazione capirete il perché.

Solo quello che proviene dai 24 comuni dall’area tipica fra le province italiane di Treviso, Padova e Venezia si può chiamare l’autentico radicchio rosso tardivo di Treviso.

Come si produce

Tutto nasce dalla semina in vivaio. In estate le foglioline di cicoria crescono tenere e verdi; dopo un mese circa vengono tra piantate nel terreno, con le prime brinate di novembre inizia la raccolta e prosegue senza interruzione fino all’esaurimento delle piante nel campo. Il cespo è ancora grande e pieno di foglie scure, solo il cuore è già rosso. Ripuliti dalle foglie esterne e dalla terra, i mazzi vengono legati in grossi fastelli e immersi in grandi vasche riempite con l’acqua risorgiva del fiume Sile per l’ultima fase della filiera: l’imbianchimento.

In questi 20/25 giorni il radicchio matura, le sue radici diventano bianche e assimilano le sostanze nutritive dall’acqua. Nella vasche i mazzi restano al buio a una temperatura costante di 13 gradi, i cespi assorbendo le proprietà dell’acqua sorgiva, rigermogliano.

Mentre il Radicchio Variegato è prevalentemente consumato crudo in insalata, il Radicchio tardivo si presta alla realizzazione di numerosi piatti in cucina.

Insalata di Radicchio
Spaghetti al Radicchio Variegato di Castelfranco

Lavare con cura il Radicchio e tagliarlo a listarelle. Passarlo poi in un tegame in cui è stata fatta appassire della cipolla tritata con un po’ di olio extravergine. Portare a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere aggiungere sale e abbondante pepe nero macinato sul momento. Gli spaghetti cotti al dente, vanno passati nel tegame con il Radicchio, spadellandoli con un po’ di panna fresca, qualche dadino di Fontina DOP e un po’ di noce moscata grattugiata.

Pasta al radicchio Trevigiano e noci

ingredienti per 2 persone; ottima ricetta anche per intolleranti ai latticini.

Lavate bene 135 g di radicchio e tagliatelo finemente. In una padella antiaderente, leggermente oleata, fate appassire una piccola cipolla tritata. Aggiungete il radicchio, mescolate bene, unite 100 ml acqua (circa metà bicchiere), chiudete la padella con un coperchio, e proseguite la cottura per 5/10 minuti (o comunque fino a quando l’acqua non sarà evaporata e il radicchio appassito). Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e una volta raggiunta l’ebollizione, salatela leggermente, buttate la pasta e lasciatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo preparate la salsa. In un contenitore alto e stretto mettete 15 g di noci, 20 ml di bevanda a base di soia e 1 cucchiaio di Olio extravergine di oliva. Inserire il frullatore a immersione (minipimer) nel contenitore, azionatelo a bassa potenza, tenetelo fermo fino a quando le noci non saranno tritate, dopodiché fate dei movimenti cercando di incorporare aria (inclinando il contenitore se necessario). Procedete fino a quando avrete ottenuto una crema un po’ spumosa e conservatela per qualche minuto in frigo. Una volta pronta la pasta, scolatela e versatela nella padella contenete il radicchio. Mescolate bene, riaccendente il fuoco e versate la salsa. Amalgamate bene il tutto, aggiungete le noci a pezzetti e servite.

qui la vediamo con una pizzico di Parmigiano

Radicchio e scamorza

Radicchio e scamorza in padella con aceto balsamico tradizionale DOP è un piatto che rende felici. Il binomio dei sapori amaro e affumicato è un classico, si va sul sicuro, e il prezioso elisir balsamico lo esalta ulteriormente. Buonissimo e veloce da realizzare, servitelo come antipasto o secondo vegetariano.

Per preparare radicchio e scamorza in padella con aceto balsamico mondate i cespi di insalata, lavateli e asciugateli bene. Dividete ogni cespo in 2 per il lungo, facendo attenzione a lasciare la base intatta, così da ricavarne 4 metà. Tagliate anche le due scamorze in modo da ottenere 8 fette.

Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente e fate scottare il radicchio per qualche minuto, salando leggermente a fine cottura. Disponete le fette di scamorza in un’altra padella e fatele cuocere per circa 5 minuti da entrambi i lati, dovranno risultare coperte da una crosticina brunita e molto morbide all’interno ma non completamente sciolte.

Trasferite il tutto su un piatto da portata e completate con qualche goccia di aceto balsamico. Servite subito radicchio e scamorza in padella con aceto balsamico ben caldi.

I piatti con questi due prodotti tipici sono innumerevoli, patrimonio della nostra tradizione culinaria Italiana

Buon appetito.

Crespelle Gorgonzola e Radicchio Trevigiano

(Tratto da Giallo Zafferano)

Le crespelle gorgonzola e radicchio sono un primo piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato. L’aroma intenso del gorgonzola si sposa con quello aromatico del radicchio, e l’unione di questi due ingredienti crea una crema ricca e intensa.

Le crespelle gorgonzola e radicchio possono essere preparate anche con altri ingredienti e danno quindi un’ampia possibilità di scelta.

Noi oggi vi prepariamo una versione delle crespelle gorgonzola e radicchio fatte con radicchio trevigiano, gorgonzola, latte, burro, Grana Padano grattugiato, sale e pepe.

PER 8 CRESPELLE CIRCA Farina 00.150 g. Latte intero 300 ml. Uova 2, Burro 40 g, Sale fino 1 pizzico .

PER IL RIPIENO, Radicchio trevigiano 600 g, Gorgonzola 150 g Grana Padano DOP 100 g, Latte intero 70 ml, Burro 80 g, Sale fino q.b., Pepe nero, q.b.

Per preparare le crespelle gorgonzola e radicchio iniziate con la preparazione delle crespelle setacciando la farina in una ciotola e aggiungendo un pizzico di sale, il latte 1, e il burro fuso mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unite le due uova 2 precedentemente sbattute sempre mescolando e lasciate la pastella così ottenuta a riposo per un’ora in frigo. Trascorso il tempo di riposo iniziate a cuocere in una padellina antiaderente per crepes le crespelle 

 3 Procedete poi con la preparazione del ripieno tagliando il radicchio trevigiano a listarelle 4 dopo averlo accuratamente lavato. Sciogliete 40 gr di burro in un tegame, aggiungete il radicchio 5, salate e pepate e lasciatelo cuocere per una decina di minuti con un coperchio. Nel frattempo in un pentolino aggiungete il gorgonzola e il latte 6, mescolando a fuoco dolce fino ad ottenere una crema.

Amalgamate il radicchio con la crema di gorgonzola 7 e aggiungete 30 g di Grana Padano grattugiato 8 continuando a mescolare. Spalmate sulle crespelle il ripieno di gorgonzola e radicchio 9.

Piegate le crespelle a metà 10 e poi in quattro 11 disponetele in una pirofila da forno 12. Cospargetele con il restante Grana Padano e con 40 gr di burro fuso, prima di infornarle per 10 minuti a 180° con modalità grill. Servite le crespelle gorgonzola e radicchio ben calde.

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